Türkiye'de "gelato" kelimesi çoğunlukla "İtalyan dondurması" diye çevrilir. Çeviri yanlış değil ama eksik. Gelato ile dondurma aynı hammaddeden üretilen, buna karşın hava oranı, yağ içeriği, servis sıcaklığı ve üretim yöntemiyle birbirinden ayrılan iki ürün. Bu farklar ağızdaki dokuyu, aromayı ve işletmenin kâr marjını belirler.

Bu yazıda önce iki ürün arasındaki farkları, sonra İtalyan gelato geleneğini ve bu geleneğin makine tarafındaki temsilcisi Frigomat'ı anlatıyoruz. Frigomat'ın Türkiye'deki tüm modellerini Frigomat sayfasında bulabilirsiniz.

01 Gelato ile dondurma arasındaki dört fark

Değerler tipik aralıklardır; reçeteye göre değişir.

Hava oranı

Dondurma dondurulurken içine hava katılır; bu oran "overrun" diye anılır. Endüstriyel dondurmada hacmin yarısı ya da daha fazlası havadır. Gelatoda hava oranı düşük tutulur; bir litre gelato bir litre dondurmadan ağırdır ve daha yoğundur. Kaşık gelatoya girerken direnç hisseder, ağızda daha dolgun bir doku bırakır.

Yağ

Gelato çoğunlukla süt bazlıdır, krema payı düşüktür. Yağ oranı azaldıkça aroma öne çıkar: fıstık fıstık gibi, çilek çilek gibi tadılır. Yüksek yağlı dondurmada yağ dili kaplar ve aromayı yumuşatır.

Servis sıcaklığı

Gelato −12/−14°C'de servis edilir; dondurmaya göre 4-6 derece daha sıcak. Bu sıcaklıkta ürün yumuşak ve kaşıkla şekil verilebilir haldedir; tava tipi gelato reyonunun kapaklı dondurma reyonundan farkı buradan gelir. Tat alma duyusu daha sıcak üründe daha iyi çalışır.

Üretim yöntemi

Gelato küçük partiler halinde, batch freezer'da yavaş karıştırılarak üretilir ve genellikle aynı gün tüketilir. Endüstriyel dondurma sürekli dondurucularda hızla üretilir, sertleştirme tüneline girer ve aylarca saklanır. Yöntem farkı, dokudaki buz kristali boyutunu belirler: yavaş ve küçük parti, küçük kristal ve kremsi doku demektir.

02 İtalyan gelato geleneği

Gelatonun İtalya'daki geçmişi Rönesans'a uzanır; Floransa ve Sicilya'daki saray mutfaklarında kar ve buzla soğutulan şerbet ve kremalardan söz eden kayıtlar vardır. Bugünkü anlamıyla gelato ise 20. yüzyılda şekillendi. Elektrikli dondurma makinelerinin yaygınlaşmasıyla İtalya'nın kuzeyinde, özellikle Dolomitler çevresinden çıkan ustalar Avrupa'nın dört bir yanında gelateria açtı. Bu dükkânlar her sabah taze üretim yapan, az çeşidi iyi yapan ve ürünü müşterinin gözü önünde sunan bir modeli yerleştirdi.

Gelato kültürünün üç ilkesi vardır: günlük taze üretim, doğal hammadde ve ustanın reçetesi. Makine bu üç ilkeyi mümkün kılan araçtır; reçeteyi değiştirmez, ustanın her gün aynı sonucu almasını sağlar.

03 Frigomat: 1969'dan beri Guardamiglio

Frigomat, 1969'da Milano'nun güneyindeki Guardamiglio'da (Lodi, Lombardia) kuruldu. İlk makineler butik gelato ustaları için üretilen batch freezer'lardı. Yarım asrı aşkın süredir aynı yerde üretim yapan şirket, bugün üretimin her aşamasını kapsayan bir katalog sunuyor: pastörizatörler, batch freezer'lar, kombine makineler, taze gelato makineleri, krema pişiriciler ve soft dondurma makineleri. Makineleri 80'den fazla ülkede kullanılıyor.

Frigomat'ı ayıran teknik yaklaşım, gelato ustasının çalışma biçimine uyan makineler yapmasıdır. Pastörizatörlerde HTST (85°C / 15 saniye) ve LTLT (65°C / 30 dakika) modları her reçete stiline uyar. Batch freezer'larda kıvam sensörü, çevrimi doğru anda durdurur. GX serisi taze gelato makineleri üretimi ve servis haznesini tek gövdede birleştirir; müşteri, gelatosunun yapılışını izler. Marka hikâyesinin tamamı Frigomat hakkında sayfasında.

04 Vera Soğutma ve Frigomat: 2015'ten beri Türkiye

Vera Soğutma, 2015'ten beri Frigomat'ın Türkiye distribütörüdür. Makineler Sav/Isparta'daki merkezimizden satılır, kurulur ve servis görür. Frigomat eğitimli teknik ekibimiz kurulumda reçete, üretim ve temizlik eğitimi verir; orijinal yedek parça Türkiye stoğundan 48 saat içinde ulaşır.

Gelato makinesini tek başına değil, teşhir reyonuyla birlikte düşünmek gerekir. Vera'nın tava tipi gelato reyonları Frigomat üretim hattıyla uyumlu sıcaklık aralığında çalışır; İstanbul Bee Gelato projesinde iki ürün grubu tek konseptte kuruldu. Sıfırdan gelato butiği açmayı planlayanlar için gelato butiği kurulumu sayfasında makine seti, reyon ve eğitim birlikte ele alınır.

05 Gelato işine girerken sorulacak beş soru

1. Kendi reçetemi mi yapacağım, hazır miks mi kullanacağım? (Pastörizatör gerekip gerekmediğini belirler.)
2. Günde kaç kilogram satmayı hedefliyorum? (Batch freezer kapasitesi; bkz. seçim rehberi.)
3. Üretim müşterinin gözü önünde mi olacak? (Taze gelato makinesi mi, arka mutfak mı.)
4. Kaç çeşit sunacağım? (Reyon tava sayısı.)
5. Ekibi kim eğitecek? (Kurulum paketine eğitim dahil mi.)